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東臺名菜, 嘗不盡的家鄉味道
日期:2016-02-07 字號:[ ]

  東臺的美食,是蔓延在海岸線上的淮揚風味。精致里,摻著些許來自大海的粗獷。以鹽為生的東臺人,將淮揚菜與海鮮風味完美地融合,催生了別具一格的“海鹽飲食文化”。

 

名菜一:東沙蜃市(俗名鐵板文蛤)

主料:東臺本港文蛤殼2000g

配料:圓蔥100g、芹菜50g、姜末10g、雞湯50g、食用油20g、料酒10g、精鹽少許、雞精適量

制作方法:

1、將文蛤殼劈開,從彎口處下刀,把肉取出,清洗時順一個方向攪動,在攪動過程中切記不要把文蛤衣膜破壞,否則泥沙進入衣膜影響菜肴質量。

2、炒鍋燒熱放入食用油、炸姜末,加入雞湯、鹽、料酒,裝入器皿備用。

3、鐵板燒至紅熱,上桌后加入食用油,迅速倒入圓蔥、芹菜,再投入文蛤肉、雞湯攪拌均勻即可。

口味特色:肉質脆嫩、味香純厚、清鮮爽口

營養特點及功效:富含優質蛋白、核酸及鋅、鐵、硒、鎂等微量元素,具有清熱濕、治消渴、散痛結之功效,是抗衰防癌之佳品。

學名原由:東臺近海有一個巨大的輻射狀沙洲脊群名為東沙,是太平洋西岸唯一無污染的海域,“天下第一鮮”文蛤僅產于這里。文蛤俗名蟲車蟲敖   ,又名蜃,舊志蜃吐氣形成樓臺景觀稱蜃樓、蜃市即海市蜃樓。鐵板燒至紅熱,迅速投入蛤肉,蒸氣升騰,宛如蜃市,故名“東沙蜃市”。〔天下第一鮮:史載乾隆皇帝下江南時,揚州知府用蟲車蟲敖(文蛤)侍奉,乾隆品嘗后連聲贊好,欣然揮毫寫下“天下第一鮮”。文蛤“天下第一鮮”由此得名。

 

名菜二:貴妃含珠(俗名蛤蜊夾肉)

主料:東臺本港蛤蜊1000g、豬肉(肥)250g,豬肉(瘦)350g(10份量)

配料:大蔥20g、白砂糖10g、胡椒粉2g、植物油50g、淀粉80g、姜10g、醬油10g、高湯200g、雞精適量、精鹽少許

制作方法:

1、將蛤蜊洗凈泥沙,倒入沸水鍋內燙一下,見其張開殼即撈出,摘下蛤蜊肉,去除黑色雜物并洗凈。

2、挑揀大小一致的蛤蜊殼洗凈,兩片殼中間要連著,擦干水分,殼里撒上干淀粉備用。

3、分別將蔥、姜切碎末備用。

4、將豬肥肉和豬瘦肉分別切小丁,用刀反復斬成細粒狀,放入碗內,加入蔥末、姜末、醬油、白糖、胡椒粉、濕淀粉和蛤蜊肉攪勻。

5、分別裝在蛤蜊殼內,蛤蜊口上用濕淀粉抹平。

6、將裝好的蛤蜊殼下入熱油鍋中稍炸一下撈出,順序碼在燉鍋內,加入料酒、精鹽和高湯,兌好顏色,置旺火上燒沸后改用小火燉至熟透即可。

口味特色:潔白如珠、肉質細嫩、味道鮮美

營養特點及功效:富含蛋白、核酸及硒、鐵、鋅等微量元素,還含較高維生素A,具有滋潤五臟、消渴除煩、化瘀醒酒、保護視力、抗衰益智之功效,是健康和長壽之佳肴。

學名原由:蛤蜊學名青蛤,為本市近海又一貝類特產,肉質肥厚豐滿,聯想盛唐崇尚肥美,貴妃圓韻豐盈,將蛤肉嵌于肉末之中形似含珠,故名“貴妃含珠”。

 

名菜三:寧海參蟶(俗名蘿卜大蟶)

主料:東臺本港大蟶300g

配料:白蘿卜300g、熟油30g、生姜末10g、蔥末10g、蒜花5g、高湯200g、精鹽少許、胡椒粉少許

制作方法:

1、大蟶泡水3-6個小時后,剪開、去沙清洗干凈。

2、白蘿卜改刀切條、粗細均勻。

3、鍋內加入清水燒開,放入蘿卜絲煮熟。

4、鍋內放入熟油、姜末,加入大蟶,煸炒放入高湯,湯色澤如奶,加入蘿卜絲和調料。

5、起鍋時放入胡椒粉、蒜花裝盤即可。

口味特色:品味咸鮮、潔白鮮嫩、湯白如奶

營養特點及功效:蟶,富含核酸、維生素A和硒、鋅、鐵等微量元素,可潤澤五臟、聰耳明目、美容肌膚;白蘿卜,含抗病毒的干擾素誘生劑和起抗癌作用的木質素等,一葷一素,珠聯璧合,是老少皆宜的健康食品,也是抗病防癌、延年益壽之佳品。

學名原由:東臺東臨黃海,東晉時在西溪設臨海縣。大蟶盛產于東臺近海,尤以竹節蟶最為名貴,俗稱本港蟶。蘿卜古稱“土人參”,大蟶、白蘿卜二物相配,一葷一素,營養互補,故名“臨海參蟶”。

 

名菜四:海春梅童(俗名紅燒小眼睛)

主料:東臺本港小眼睛魚500g

配料:生姜50g、蔥50g、蒜5只、食用油50g、糖2g、醬油5g、料酒5g、小胡椒2g、雞精適量、精鹽少許

制作方法:

1、將小眼睛魚去鱗、腮、腸后洗凈備用。

2、蔥切末,姜、蒜切片備用。

3、鍋中留底油,六成熱時入蔥、姜、蒜爆香。

4、烹入料酒、醬油后將小眼睛魚排齊放入,加清水沒過魚身。

5、加入鹽、糖調味。

6、待燒熟后瀝入小胡椒裝盤即可。

口味特色:味香肉綿、湯汁濃郁、色澤艷麗

營養特點及功效:富含ω-3脂肪酸、維生素B2、尼克酸及硒、鋅、鐵等微量元素,有輔助降壓、降脂、降膽固醇,預防血管硬化、防治冠心病、延緩記憶力減退之功效,尤其適合患心血管病的中老年人享用。

學名原由:唐貞觀年間,尉遲敬德在西溪建有鎮海塔,又名定海神針,為體現春回西溪,漁鹽興旺,后更名為海春軒塔,一直沿襲至今。梅童魚為東臺近海又一特產,頭部渾圓、眼睛細小俗稱小眼睛,故名“海春梅童”。

 

名菜五:晏溪家雁(俗名溱東老鵝)

主料:選用鮮活水鄉老鵝一只(家養一年,2000g-2500g為宜)

配料:青椒250g、圓蔥1只、生姜50g、蔥50g、干辣椒30g、料酒50g、醬油20g、白糖25g、食用油50g、雞精適量、精鹽少許。

制作方法:

1、鮮活老鵝1只,宰殺出血干凈,內臟扒出、剁塊,將鵝血放入器皿,加入少量鹽花、食用油燉熟。將鵝腸、肫剖開洗凈。

2、將炒鍋燒熱放入色拉油、生姜、蔥、干辣椒煸炒。

3、放入老鵝煸炒,將水氣炒出至老鵝出油。

4、加入蔥、醬油、料酒,加水蓋上鍋蓋文火燒熟。

5、放入青椒、圓蔥、白糖、雞精燒至湯稠即可。

口味特色:肉質細嫩、色澤美觀、香味濃郁

營養特點及功效:溱東水產老鵝,味甘性平,集優質蛋白質、低脂肪(且是不飽和脂肪酸為主)和較高的磷、鐵、鈣等營養素于一體,對脾虛水腫、胃虛消渴、腎虛氣短、肺虛咳喘有一定的輔助療效。

學名原由:西溪是東臺的發祥地,北宋天圣年間,為紀念曾在西溪任鹽官的北宋名相晏殊而改名晏溪。相傳晏殊在西溪任鹽官時,喜食西溪老鵝,贊其味美如雁。古時鵝又稱雁,與天鵝同為一族,又為家養,喻意美好吉祥,故名“晏溪家雁”。

 

名菜六:天仙送子(俗名大雞孵小雞)

主料:散養老母雞一只3斤、草雞蛋10個

配料:蔥10g、姜10g、醬油20g、五香粉20g、料酒10g、食用油50g、雞精適量、精鹽少許

制作方法:

1、老母雞宰殺洗凈、煮熟去骨留肉,雞蛋煮熟去殼備用。

2、雞肉、雞蛋加醬油、五香粉、料酒、蔥姜鹵至原料上色備用。

3、取碗一只,碗內抹上油,雞蛋劈開排入碗內,放入雞肉壓實,上籠蒸至入味,取出扣入盤,潷出鹵汁,放入鍋煎成鹵汁,淋入麻油,淋在五香扣雞上即成。

口味特色:色澤明亮、香氣純正、肉質細嫩

營養特點及功效:富含優質蛋白質、維生素A和卵磷脂、低脂肪,有補虛祛邪、靜心安神、安胎止痢、強腰健體、抗衰健腦、明目美容、提高免疫力之功效。

學名原由:借西溪“天仙配”的傳說,母雞為“鳳”寓仙女,腹藏數蛋,喻為多子,為傳統婚宴常用菜,贊美忠貞不渝愛情終有結晶,喻婚宴吉祥之意。故名“天仙送子”。

 

名菜七:八仙聚會(俗名蟹黃肉皮)

主料:溱東青蒲蟹(125g/只)2只、油炸肉皮150g

配料:雞脯100g、小肉圓100g、水發木耳100g、菜膽100g、筍片50g、胡蘿卜50g、濃白湯500g、水發金鉤10g、食用油100g、小胡椒粉5g、雞精適量、精鹽少許

制作方法:

1、肉皮水發改刀洗凈,瀝干水備用,輔料焯水。

2、蟹煮熟,剔肉,入油鍋熬成蟹黃備用。

3、鍋上火放入白湯、肉皮、蟹黃、筍片、肉圓、菜膽、木耳、金鉤,大火燒開,待入味后加入鹽、雞精,出鍋裝碗。

口味特色:湯汁濃白、蟹味香淳、膠質粘口

營養特點及功效:富含豐富的卵磷脂、膠原蛋白、維生素A、維生素C及胡蘿卜素及鈣、鐵、磷等營養素,葷素搭配營養互補,是食補、食養、抗衰、護膚之佳品。

學名原由:“八仙過海”傳說在我市民間廣為流傳,本名菜取我市水鄉青蒲閘蟹的肉和黃,與肉皮、小肉圓、木耳等八味同烹一紫砂陶器皿中,故名“八仙聚會”。

 

名菜八:月斧劈玉(俗名河蚌豆腐)

主料:堤西河蚌肉500g、香豆腐一方、火腿肉100g

配料:生姜50g、蔥50g、料酒5g、蒜50g、食用油50g、小胡椒2g、香油5g、精鹽少許

制作方法:

1、將蚌唇用木柄捶扁(肉質酥松后容易煮爛),切成塊,放入沸水鍋內焯水后,撈出備用。

2、火腿肉切片待用。

3、將豆腐切塊放入沸水鍋內焯水,瀝出放入器皿內待用。

4、鍋內放油入姜片、蔥花、爆香,放入河蚌、火腿肉煸炒。

5、鍋內放水待河蚌燒爛,加入珍珠粉、豆腐,加入蒜花、鹽、雞精勾芡即可。

6、起鍋時放入小胡椒,滴入香油裝盤。

口味特色:蚌肉清鮮、綿軟爽口、湯汁鮮美

營養特點及功效:蚌肉味甘性冷,富含核酸、優質蛋白和鋅、鐵、鈣、硒等營養素,有固腎止血、清熱解毒、止渴利尿、滋養心腦、抗衰防癌之功效。

學名原由:河蚌盛產于水鄉,其唇狀似斧頭,呈半月形,故稱其唇為“月斧”,豆腐潔白如玉,蚌唇入鍋,煮沸翻滾如劈如琢,故名“月斧劈玉”。

 

名菜九:苗蝦芙蓉蛋(俗名麻蝦蒸蛋)

主料:草雞蛋6只、麻蝦150g(10份量)

配料:菜油10g、蔥姜各3g、雞精適量、精鹽少許

制作方法:

1、將麻蝦洗凈、蔥姜切末備用。

2、鍋中留底油,放入蔥姜末煸炒,再放入麻蝦熬成醬后備用。

3、將蛋清磕入碗內,用筷子攪勻,加入麻蝦醬、水、鹽、雞精、菜油攪勻。

4、鍋內放水燒沸,將碗放入用文火燉片刻,待蛋液凝固變色即可食用;也可放入蒸箱蒸6-8分鐘即可食用。

口味特色:蝦味鮮美、蛋質細嫩、清雅爽口

營養特點及功效:富含優質蛋白、核酸、低脂肪(以多不飽和脂肪酸為主)、維生素A、鈣、磷、鋅和鐵等營養素,具有強筋骨、降膽固醇、降血脂之功效,是老少皆宜的營養食品。

學名原由:麻蝦是世界上最小的蝦,雅稱“苗蝦”,是天然野生原生態、綠色環保食品,為蝦中瑰寶,味極其鮮美,堪稱江海一絕。麻蝦與蛋清清蒸狀如荷花蓮蓬,故名“苗蝦芙蓉蛋”。

 

名菜十:御賜蝴蝶片(俗名炒長魚)

主料:野生鱔魚500g、鮮筍100g、青紅椒各100g

配料:姜片5g、蔥頭5g、生粉10g、雞蛋清1只、食用油1000g(實耗50g)、胡椒5g、生抽10g、料酒10g、麻油10g、雞精適量、精鹽少許

制作方法:

1、鱔魚去骨,洗凈改刀,片成蝴蝶片狀,上漿,筍切片,椒切成梭形塊,備用。

2、鍋上火放入油至5成油溫,放入蝶片過油至熟,倒出。

3、鍋留余油撲香姜蔥,放入筍椒片調味,放入蝶片,淋入香油裝盤,撒上胡椒粉即可。

口味特色:色澤鮮艷、肉質細嫩、味美繞舌

營養特點及功效:富含優質蛋白、黃鱔素、維生素A,視黃醇較高,鈣、磷比例較合理,經常食用有調節血糖、保養視力、抗氧化、強筋骨、益智力、護膚美容、抗癌防癌之功效。

學名原由:相傳康熙帝南巡視察串場河東臺段工程時,地方官員特請梁垛名廚生炒了一盤長魚片招待皇上,康熙品嘗后贊嘆不已,他見盤中的魚片形似蝴蝶,不禁脫口而出“生炒蝴蝶片”。此名菜為東臺傳世久遠的一絕,鱔魚當場活殺,剔骨清洗,切成片狀,形似蝴蝶,爆炒入盤,故名“御賜蝴蝶片”。




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